OMELETTE AU PIMENT
ET AU JAMBON
DE BAYONNE
pour 4 personnes
La particularité des omelettes au Pays-basque provient essentiellement de la façon de les cuire; en effet elles sont dorées des deux côtés, à la manière d'une crèpe, mais offrant toutefois une bonne épaisseur.
Oter la queue des piments; les couper en deux dans le sens de la longueur et les débarrasser de leurs pépins. Les faire frire tout doucement à la poêle avec l'oignon émincé. Piments et oignon cuits, ajouter le jambon taillé en dés et le faire revenir juste le temps qu'il change de couleur. Réserver.
Battre les œufs, saler, poivrer. Incorporer les piments, I'oignon et faire chauffer sur feu doux. Laisser l'omelette fondre tout en décollant les bords et en remuant un peu le fond, à l'aide d'une spatule en bois. Il est conseillé de couvrir la poêle pour accélérer la cuisson. Lorsque l'omelette devient plus compacte (c'est-à-dire que le dessous est cuit), à l'aide d'une assiette, couvrir la poêle et renverser l'omelette sur l'assiette avant de la glisser à nouveau dans la poêle pour faire dorer l'autre côté.
Laisser cuire encore 2 minutes avant de démouler l'omélette dans un plat de service.
Elle se déguste aussi bien chaude que froide.
CHIPIRONS FARCIS A L'ENCRE pour 6 personnes
Sauce:
Nettoyer les chipirons, en séparant le coffre des tentacules (en tirant les tentacules qui sont réservés). Oter la membrane qui recouvre le coffre et retirer les nageoires. Réserver.
Passer les coffres à grand-eau. Couper les tentacules à leur base. Oter la plume, puis la partie consistante, en forme de fer à cheval. Réserver.
Prélever délicatement la poche d'encre (en forme d'ampoule argentée) sans la crever. réserver.
Laver à grande eau les tentacules, les nageoires, le reste des entrailles. Hacher les échalotes, le jambon, I' ail, le persil, la mie de pain préalablement trempée dans du lait, les tentacules et les nageoires. Bien mélanger le tout, saler, poivrer, pimenter, assaisonner avec les 4 épices, et verser un soupçon de cognac. Mettre à cuire sur feu doux 20 minutes puis laisser tiédir. Cette opération accomplie, remplir les coffres de la farce et fermer à l'aide d'un pique olive en bois.
Dans une grande cassolette en terre verser 4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Placer les coffres farcis tête-bêche. Laisser cuire doucement en les retournant de temps en temps durant 3/4 d'heure.
Placer les poches à encre dans une passoire fine au-dessus du plat. Les écraser à l'aide d'une petite cuiller. L'encre doit bien se répartir dans la sauce. Faire cuire 2 heures en remuant de temps en temps. Flamber avec du cognac et servir accompagné de riz nature.
POULET BASQUAISE pour 6 personnes
Dans un peu d'huile faire revenir l'oignon et l'ail émincés, les piments et les poivrons tranchés en lamelles. Lorsque l'oignon a pris une teinte blonde ajouter les tomates en morceaux, le laurier, le thym et le persil. Saler, poivrer, pimenter. Laisser mijoter à couvert environ 25 minutes.
Pendant ce temps, fariner les quartiers de volailles avant de les mettre à sauter dans une cocotte. (Le temps de cuisson des légumes).
Mélanger ensuite viande et légumes, et laisser cuire encore un quart d'heure pour que le poulet prenne goût .
Le fait de cuire le poulet à part, lui conserve toute sa fermeté, mais il est tout à fait acceptable de le mettre à cuire d'emblée avec les oignons et les piments c'est-à-dire en début de cuisson des légumes.
Cette recette s'accompagne de riz nature, de pommes de terre sautées ou bouillies.
BERET BASQUE pour 6 personnes environ
Rompre le chocolat pâtissier en petits morceaux; faire fondre le tout dans une casserole au bain-marie en remuant constamment avec un fouet ou une spatule en bois. Incorporer le beurre en plusieurs morceaux. Bien travailler le tout avant d'ajouter le sucre glace, le sucre vanillé et le jaune d'œuf. Mélanger tous les ingrédients puis laisser refroidir. Diviser la génoise en deux parties dans le sens de l'épaisseur. Sur la première partie, étaler la moitié de la sauce, beaucoup au centre, peu sur les bords de manière qu'en couvrant avec le reste de génoise le gâteau prenne la forme d'un béret. Recouvrir avec le reste de crème. Saupoudrer le gâteau de vermicelles en chocolat.